La ciencia detrás del amasado: cómos y porqués

Apr 12, 2017 7:09:53 PM / por Europan

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El amasado de la masa para pan es una práctica que tiene cientos de años de antigüedad. La técnica usual para el amasado involucra colocar la masa en una superficie plana y presionarla con la base de la mano en un movimiento hacia delante, de manera que se apriete y se estire la masa.

Sin embargo, ¿te has detenido a pensar por qué se le dedica tanto tiempo y energía? La respuesta se encuentra en las proteínas contenidas en la harina, que proveen de fuerza y estructura a la masa del pan.

La ciencia detrás del amasado

La harina de trigo contiene dos proteínas, gliadina y glutenina, que juntas forman el gluten. Cuando la masa del pan se mezcla, estas proteínas son rotas y anudadas nuevamente pero sin un orden en particular.

No obstante, conforme se amasa la masa del pan, estas proteínas se alinean nuevamente y forman hebras de gluten para crear una red dentro de la masa. Esta red fortalece y da forma al pan, ya que atrapa el aire y permite que la masa se eleve.

Pero, ¿existe alguna diferencia entre las diferentes formas de hacer el amasado? ¿Hay alguna que entregue mejores resultados?

Amasado a mano

El amasado a mano es el método más antiguo y el más sencillo de controlar. Aunque hay varias técnicas para este tipo de amasado, todas incluyen doblar y estirar repetidamente la masa del pan.

Amasar una masa básica de forma manual toma alrededor de 10 minutos para lograr la formación adecuada del gluten. La harina se añadirá lentamente a la masa, que será amasada para evitar que se pegue, pero es necesario cuidar que no se añada de más.

Cuando se hace el amasado de forma correcta, tendrá una textura suave, sedosa y, aunque se pique la masa con un dedo, regresará a su forma original.

Amasado mecánico

La masa también puede ser amasada utilizando una máquina de pan o con amasadoras para pan, aunque es más recomendable usar una amasadora de calidad, ya que las máquinas de pan son completamente automáticas, lo que incrementa el riesgo a que no se haga el amasado correcto.

Por otro lado, una amasadora para pan facilita mucho el trabajo, además de que los resultados se obtienen más rápido. Este equipo se recomienda cuando una panadería se ve sobrepasada por la demanda de sus productos.

Panes sin amasado

Si amasar el pan es necesario para alinear las proteínas y formar la red de gluten, no parece lógico que exista un tipo de pan que se pueda formar sin amasarse y que todavía tenga una textura ligera y esponjosa.

Permitir que la masa fermente durante 12 horas o más provee suficiente tiempo a la levadura y las enzimas para producir su propia magia. Las enzimas dentro de la harina ayudan a alinear las proteínas, mientras que el gas producido por la levadura infla la masa, creando un proceso de “amasado” muy lento.

Cuando amasas muy poco…

¿Qué sucede cuando la masa de un pan no se amasa lo suficiente o no se la deja el tiempo necesario para que se “auto-amase”? La masa no contará con fuerza suficiente para mantener su forma.

Así pues, en lugar de inflarse hacia arriba y hacia fuera, la masa se desinflará y dará como resultado un “pan” plano y sin forma. También es posible que la masa comience a inflarse y luego colapse sobre sí misma, teniendo una textura plana y muy densa.

Cuando amasas de más…

Si la masa se siente demasiado densa y dura cuando la apoyas en una superficie, eso es señal de que has amasado de más y que el gluten ha formado una red muy firme en la masa. Sin embargo, es algo que puedes resolver fácilmente: deja que el pan se levante un poco más antes de darle forma. Aunque el resultado no será el mismo que con un buen amasado, tu masa se relajará y te permitirá darle mejor forma.

El amasado es un proceso delicado que requiere de mucha atención, especialmente cuando la producción está en crecimiento. Conoce nuestras amasadoras para pan y descubre cuál es la mejor opción para tu panadería.

Equipo para panadería

Topics: Panadería Artesanal

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