¿Por qué preparar pan artesanal?

Oct 14, 2015 1:51:37 PM / por Europan

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Definitivamente tus clientes estarán de acuerdo con nosotros en que no hay aroma más delicioso que el que se deprende del pan recién horneado y que mejor si éste a sido elaborado de manera artesanal. 

El día de hoy en el blog de Europan te decimos algunas de las razones por las que deberías preparar pan artesanal en tu panadería.

El pan es considerado un alimento que tiene vida propia, literalmente. La levadura que lleva es un organismo que puede reproducirse durante años a través de la masa madre. Eso es algo que exige no solo estudio, sino curiosidad, intuición e interacción constante con el producto. Se trata de conocer su personalidad y aprender a sacar lo mejor de ella para que el resultado sea  exquisito.

Incluso en algunos lugares como Brot en Bogotá, la masa madre, la protagonista del pan artesanal, tiene nombre: “Junior es como un niño pequeño. Toca alimentarlo, mantenerlo a una temperatura ideal, mirarlo constantemente y cambiar su recipiente”, cuenta Juan Fernando Quintero, su propietario.

También en Bogotá, se encuentra Delhorno. Según explica su panadero, Lucas Reyes, aprendió todo lo que sabe de este oficio investigando los intríngulis científicos de hacer pan. Más de una ocasión tuvo que enfrentar factores que muchas veces no aparecen en un libro de recetas, como la temperatura, la altura o las reacciones entre los ingredientes.

Su croissant de almendras y chocolate desaparece en un par de horas y la baguette es la favorita de las familias de origen europeo porque tiene la miga abierta, como si fuera un queso emmental, y la corteza dura, al estilo de las panaderías francesas.

Como alimento o como oficio, el pan transforma a quienes lo saben apreciar. 

Olga Visbal, de Árbol del pan. Cuando pequeña imaginaba que existía un árbol que, literalmente, daba panes como frutos. Estudió arquitectura, pero con el tiempo quiso hacer un pan así de fresco y natural como su fantasía de infancia.

Así que empezó a amasar a puerta cerrada, luego a vender por encargo y, finalmente, diseñó un local en el que la cocina tuviera el mismo espacio del comedor y que estuviera expuesta para que los clientes pudieran ver el oficio del panadero, “que se sepa que para que el pan esté caliente en la mañana, hubo un equipo de seres humanos trabajando desde la madrugada, entre los hornos, de pie, que tal vez tuvieron que transportarse desde el otro lado de la ciudad o que tienen otros trabajos”. Son varias horas de trabajo que se deshacen en la boca en cuestión de segundos. 

En una sociedad que vive de afán, las panaderías artesanales retan al tiempo, pues necesitan de horas y hasta días para que el producto esté en su punto. Como no se usan aditivos ni levaduras industriales, a la masa hay que dejarla fermentar lentamente para extraer todo el sabor de la harina.

Otro de los procedimientos que requieren horas enteras para hacer el pan de una forma más tradicional es triturar el cereal usando un molino de piedra. Así lo hace Jorge Giraldo Gensini, de ascendencia italiana y quien abrió en Cali La Nonna (abuela en italiano). Según explica, de esta forma se puede aprovechar todo lo que tiene el trigo: el germen (punta), el salvado (cubierta) y el gluten (proteína). 

También toma tiempo que la gente opte por sabores y texturas diferentes en una panadería. 

Tú como ellos deberías considerar la opción de elaborar pan artesanal, ya que esto le dará mayor frescura y reputación a tu negocio. 

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 Fuente: Revista Diners

Topics: Tendencias de panadería, Panadería Artesanal

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