Proceso de producción de pan industrial

Apr 16, 2018 10:00:00 AM / por Europan

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No existe un sólo método en la panadería industrial, pues depende del tipo de pan, las características del equipo y de las materias primas a utilizar, sin embargo, todos los procesos guardan ciertas similitudes.

Los procesos más comunes entre grandes productores de pan como Wal-Mart, Sorian o La Esperanza son:

La masa se elabora, fermenta y cuece como en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del producto.

  • Enfriamiento y congelación

El pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el pan sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales. En caso de tratarse de un distribuidor a otra cadena o restaurantes (y no al cliente final) se continúa el proceso de congelación. 

  • Almacenamiento y transporte

Se almacena a temperatura constante no superior a -14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura adecuada de congelación o en su caso de refrigeración.

  • Segunda cocción-horneado

Una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos, pueden ser de radiación, de piso, rotativos, o incluso más pequeños como de convección.

¿Cómo lograr hacer un proceso de producción exitoso?

Es necesario una correcta planeación de la producción, tener un stock o inventario de materias primas para evitar cortes o atrasos.

De igual forma son fundamentales los equipos adecuados y calibrados; tener personal calificado, evitar al máximo pérdida de materias primas y obtener siempre un producto estándar. 

Se debe tener especial atención en los aspectos físicos del negocio, es decir lo relacionado a las instalaciones y su distribución; así como a la parte operacional, que contiene toda la coordinación y control de los procesos. Dentro de los aspectos que debes cuidar destacan:

 

Aspectos físicos:

  • Define una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan diferentes operaciones de producción.
  • La planta debe tener adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la ventilación, temperatura y humedad debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor.
  • Se debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración.

Aspectos operacionales:

  • Las Buenas Prácticas de Manufactura son una obligación y son parte del estricto control de higiene de todo negocio y del personal que labora en la planta de producción.
  • Define un programa de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos.
  • Establece estrictos controles de temperatura y humedad en los puestos de trabajo y en las áreas de almacenamiento.
  • Determina con tus colaboradores los índices de control, supervisión y ejecución del almacenamiento y producción.
  • Establece un sistema de control de calidad de materias primas en el área de recibo.

Como líderes en calidad de la industria panadera, en Europan contamos con el mejor asesoramiento y equipo para panadería, sin importar el tamaño del negocio.

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Topics: Panadería Industrial

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