Técnicas de amasado

Nov 22, 2017 10:45:10 AM / por Europan

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Para ahorrar tiempo y esfuerzos, las amasadoras para pan son un gran aliado, ya que el amasado suele ser una de las actividades que requieren más tiempo y mano de obra.  

Un amasado mecánico tiene la ventaja sobre las técnicas manuales, ya que la amasadora es más enérgica y capaz de mantener la intensidad constante. Además de ahorrar tiempo te permiten realizar otras tareas mientras tu pan se amasa. 

La importancia del amasado radica en que es el proceso de desarrollar el gluten que contienen las harinas; que la masa gane elasticidad; e incorporar aire. Es decir, es el responsable de crear la estructura del pan y de que la masa sea capaz de soportar la tensión que se generará en su interior con la expansión del gas.

Sin embargo, sabemos que para negocios pequeños y que van iniciando, es necesario emplear amasado manual. Aquí te presentamos tres tipos de amasado para distintas harinas, que te ayudarán a mantener los estándares de calidad de tu negocio. 

 Amasado duro

Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma para iniciar el proceso de nuevo. Este método es válido para masas relativamente poco hidratadas. 

Se debe tener cuidado con este tipo de amasado, ya que en muchas ocasiones se han echado a perder panes por intentar aplicarlo a masas con una hidratación alta, además de añadir harina por encima de las cantidades requeridas en la receta.

Amasado de Lepard

Es un método de amasado útil para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60 y el 70 por ciento. Su sistema deja que la masa se amase sola. Esto ocurre en todas las masas de harina de trigo, donde el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo, sin necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo mucho más lento.

Este método alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos. Para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y a las manos, se recomienda utilizar un poco de aceite, con el que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. 

Amasad francés o de Bertinet

Esta técnica permite amasar masas húmedas hasta prácticamente un 75 por ciento de hidratación, sin emplear aceite o harina adicionales en la receta, lo que mantiene perfectamente la composición de la fórmula panadera. 

La masa se coloca en la mesa, y se levanta con ambas manos. Se deja caer, con mayor o menor energía, sobre la superficie de trabajo, y se estira. Después se pliega hacia adelante, lo que la estira aún más. Con práctica es posible adaptarlo a una amplia gama de masas, y resulta casi siempre el punto de partida para amasar cualquier fórmula. Un par de minutos de este amasado preparan cualquier masa para lo que pueda venir después.

Cabe señalar que hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten y por tanto esos panes no precisan amasado, como ocurre con los panes 100 por ciento de centeno o panes con harinas sin gluten. 

En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación harán lo propio. 

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