El huevo es uno de los ingredientes más importantes en cualquier receta de panadería, debido –principalmente– a que es un elemento que aporta varias sustancias como proteínas, emulsionantes y lípidos.
Por esa razón, es muy complicado sustituirlo; sin embargo, es posible hacerlo combinando una serie de ingredientes.
Este ingrediente es el favorito de muchos panaderos a la hora de preparar pasteles, galletas, merengues o cremas pasteleras, ya que es el encargado de darle estructura y estabilidad a la mezcla de aquellos productos.
Por ejemplo, la grasa de las yemas de huevo, le brinda a las piezas un extra de sabor y una textura aterciopelada debido a la capacidad de emulsificación de éstas.
El huevo, también ayuda a que tus productos puedan obtener un soporte estructural (sobre todo si son postres delicados o pasteles). Además, hacen que los panes sean más suaves y blandos.
<<Conoce las mejores prácticas para almacenar pasteles correctamente>>
☝🏻 Sin embargo, algunas tendencias en panadería sugieren sustituirlo para satisfacer a otro tipo de clientes, sobre todo a aquellos grupos de vegetarianos y veganos; a los que sufren de alguna alergia, están bajo alguna dieta o restricción dietética.
Y si quieres captar a este tipo de clientes o simplemente ampliar la oferta de tus productos sin sacrificar la calidad de los mismos, te recomendamos esta opción (sustituir el huevo), ya que es bastante sustentable.
A continuación te diremos qué ingredientes puedes utilizar, así como su funcionalidad y los inconvenientes que deberás resolver al usarlos:
Algunos ingredientes que forman parte de esta categoría pueden ser: la leche, la soja, algunos guisantes y el lupino. Y la combinación de éstos puede aportar mucho a la receta de tus panes. Les brinda –por ejemplo– elasticidad, firmeza y una buena estructura espumosa.
La desventaja de utilizarlos es que el resultado final puede desembocar en un sabor amargo o el volumen de la pieza será menor al que tenías en mente.
Este grupo comprende a la goma xantana, goma guar y fibras. Añadirlas a tu receta puede ayudar a mejorar la estructura interna y que el producto sea más espeso.
Por otro lado, hay que tener cuidado, pues debido a sus propiedades puede generar mucha viscosidad.
Como su nombre lo indica, la función de emulsionantes como lecitina de soja o ésteres de sacarosa ayudan a que la mezcla pueda unirse de manera natural.
👉🏻 En conclusión: hay que tomar algo en cuenta, el huevo no se sustituye solo con un grupo de los anteriores ingredientes, sino con el equilibrio entre concentrados, polisacáridos y emulsionantes.
Todos los ingredientes, de cada uno de los grupos, deben estar debidamente mezclados; de esa manera, ayudarán a cubrir una necesidad que el huevo aporta de forma homogénea.
Es una opción, viable y rentable que puede ayudarte a entrar a una tendencia cada vez más fuerte en la industria.
<<Concoce las tendencias para panadería que debes implementar en tu negocio>>
En Europan, por otro lado, podemos asesorarte a estandarizar tus procesos, y hacer que toda tu maquinaria para panadería trabaje en función del correcto aprovechamiento de tus ingredientes y la calidad de tus panes.
Cada mes, realizamos de a una a dos demos de panadería. Allí, nuestros expertos pueden darte otros tips, al tiempo que tienes pa oportunidad de hornear con ellos. ¡Te invitamos a asistir a una demo en nuestro Laboratorio Europan! 👨🏻🍳