El pasado 3 de julio nuestro Chef Abel Sierra llevó a cabo una demostración online de panes europeos con masa madre y prefermentos. Si por algún motivo te la perdiste, no te preocupes que aquí te vamos a presentar las recetas de la demo.
Por otro lado, si tuviste el gusto de asistir, seguramente se te pasaron algunos detalles de las recetas, y –también– aquí podrás consultarlas.
Sin más preámbulos, veamos las instrucciones: 👇🏻
Hogazas de masa madre “Sourdough”
Tu masa final debe quedar en:
- 900 gr de harina blanca.
- 65 gr harina semi-integral a la piedra.
- 35 gr harina integral de centeno.
- 670 ml de agua fresca (20º).
- 22 gr sal.
- 200 gr de levain liquido activo.
Procedimiento:
- Hacer autólisis con las harinas y el agua (30 minutos). Agregar la masa madre y la sal.
- Mezclar 4 minutos en velocidad lenta y 6-8 minutos en velocidad rápida. La temperatura de la masa al final del amasado debe ser de 26-28ºC.
- Dejar reposar en bloque de 3 a 4 horas con un par de pliegues.
- Dividir en redondo en piezas de 600 gramos y dejar relajar la pieza unos 15-20 minutos.
- Formar y dejar que arranque la fermentación 1 hora. Poner en la cámara frigorífica a 6-8 grados hasta el día siguiente.
- Sacar del refrigerador 1 hora antes de hornear. Poner en la fermentadora a 28ºC y 75% humedad.
- Hornear en horno de piso a 260-240ºC de entrada, unos 45-55 minutos. Abrir el tiro en el último tercio de la cocción, y completar el horneado a 210ºC-190ºC.
Pan de caja con masa fermentada
Hacer masa fermentada con:
- 230 gramos de harina blanca.
- 150 ml de agua.
- 4 gr de sal.
- 3 gr de levadura fresca o 1 gr de levadura seca.
Amasar y dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente, y luego en la cámara frigorífica toda la noche.
Tu masa final debe quedar en:
- 770 gr de harina blanca.
- 485 ml de agua fria.
- 15 gr sal.
- 20 gr leche en polvo.
- 21 gr levadura fresca o 7 gr levadura seca.
- 40 gr de azúcar o miel.
- 75 gramos de mantequilla (u otra grasa).
- Toda la masa fermentada.
Procedimiento:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la masa fermentada.
- Amasar 6 minutos en velocidad lenta. Añadir la masa fermentada. Amasar 6 minutos en velocidad rápida. La temperatura de la masa al final del amasado no debe superar los 24ºC.
- Hacer reposo en bloque de 30 minutos a 1 hora.
- Dividir en redondo en piezas de acuerdo a la capacidad del molde y dejar relajar la pieza de 15 a 20 minutos.
- Formar y poner en molde engrasado.
- La fermentación final debe ser de 1 hora y 30 minutos a 2 horas. (fermentadora a 28ºC y 75% humedad).
- Hornear a 195ºC en horno de convección. El tiempo de amasado depende del tamaño del molde la cantidad de masa.
Baguette francesa con levain
Tu masa final debe quedar en:
- 200 gramos de levain líquido activo.
- 980 gramos de harina blanca de trigo.
- 20 gramos de harina integral de centeno.
- 650 ml de agua fria.
- 22 gr de sal.
- 5 gr de levadura fresca o 1,6 gr de levadura seca.
- 30 ml de agua extra.
Procedimiento:
- Hacer una autólisis: poner en la amasadora las harinas y el agua. Mezclar 2 minutos en velocidad lenta y dejar reposar 30 minutos.
- Poner el resto de los ingredientes menos el agua extra. Mezclar 8 minutos en velocidad lenta y amasar 3 minutos en velocidad rápida. Agregar el agua extra en la parte final del amasado.
- Temperatura de la masa, 24-26ºC.
- Poner la masa en un recipiente y dejar que fermente 1h30m aproximadamente, con 1-2 pliegues intermedios dependiendo de la fuerza que tenga la masa.
- Dividir en porciones de 330 gramos. Preformar en baguette. Al cabo de 15 minutos, dar el formato final.
- Fermentación final de 30-45 minutos. (fermentadora a 28ºC y 75% humedad).
- Hacer cinco cortes a cada baguette.
- Hornear en horno de piso a 260ºC-240ºC con 3-4 segundos de vapor incial. Tiempo de horneado, unos 22 minutos abriendo el tiro en el último tercio de la cocción.
Baguette semi-integral con girasol y linaza
Hacer remojo con:
- 75 gramos de semillas de girasol tostadas.
- 75 gramos de linaza
- 150 ml de agua
Tostar las semillas de girasol. Mezclar con el agua y la linaza. Enfriar hasta que las semillas se beban el agua.
Tu masa final debe quedar en:
- 210 gr de levain líquido.
- 700 gr de harina blanca de trigo.
- 300 gr de harina integral de trigo.
- 700 ml de agua fria.
- 21 gr de sal.
- 6 gr de levadura fresca o 2 gr de levadura seca.
- 300 gr de remojo de semillas.
Procedimiento:
- Hacer una autólisis: poner en la amasadora las harinas y el agua. Mezclar 2 minutos en velocidad lenta y dejar reposar 30 minutos.
- Agregar el resto de los ingredientes, menos el remojo de semillas que se pondrá al final del todo.
- Amasar 7 minutos en velocidad lenta y 3 minutos en velocidad rápida. Temperatura de la masa, 24-26ºC.
- Deja reposo en bloque de 2 horas con 1-2 pliegues.
- Dividir en porciones de 320 gramos. Preformar barra corta.
- Unos 15 minutos después, formar las baguettes.
- Fermentación final de 1 hora aproximadamente (fermentadora a 28ºC y 75% humedad).
- Sajar cinco cortes y hornear 22-24 minutos a 260ºC-240ºC.
- Abrir el tiro en el último tercio de la cocción.
Ciabatta con biga
Hacer biga con:
- 360 ml de agua fria.
- 8 gr de levadura fresca o 2.6 gr levadura seca.
- 800 gramos de harina de alta proteína.
Diluir la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar 1 minuto hasta obtener una masa grumosa. Dejar madurar 14-18 horas en un lugar a 16-18 grados que no sea ni frío ni cálido.
Tu masa final debe quedar en:
- 1168 gramos de BIGA.
- 200 gr de harina panificable de cualquier tipo.
- 440 ml de agua un poco caliente.
- 20 gr de sal.
- 2 gr de levadura fresca o 0.7 gr de levadura seca.
- 10 gr de malta diastásica en polvo o 30 gr de malta en gel.
Procedimiento:
- Poner en la amasadora la Biga, las harinas, la malta y la levadura. Agregar sólo la cantidad de agua necesaria para llegar al 60% de hidratación. Amasar unos 10 minutos en velocidad lenta.
- Amasar 5-7 minutos en velocidad rápida. En esa fase ir agregando el agua restante poco a poco hasta completar toda la hidratación. Añadir la sal al final.
- Temperatura de la masa al terminar el amasado, 27-29ºC.
- Poner la masa en una cubeta engrasada. Dejar fermentar hasta que doble ( de 1 hora a 1 hora y media).
- Volcar sobre la mesa enharinada. Cortar en porciones rectangulares y poner en telas.
- Reposo final de 30-45 minutos (fermentadora a 28ºC 75% humedad).
- Voltear las ciabattas.
- Hornear unos 20 minutos a 260ºC – 240ºC.
Te invitamos a estar al pendiente de las próximas demos online que estaremos anunciando en nuestro Facebook. También te recomendamos dar clic a nuestro catálogo de productos para que conozcas todos nuestros equipos para panadería. 👇🏻