5 recetas de pan europeo de nuestro Chef Abel Sierra

Hacer masa fermentada con:

• 230 gramos de harina blanca.
• 150 ml de agua.
• 4 gr de sal.
• 3 gr de levadura fresca o 1 gr de levadura seca.

Amasar y dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente, y luego en la cámara frigorífica toda la noche.

Tu masa final debe quedar en:

• 770 gr de harina blanca.
• 485 ml de agua fria.
• 15 gr sal.
• 20 gr leche en polvo.
• 21 gr levadura fresca o 7 gr levadura seca.
• 40 gr de azúcar o miel.
• 75 gramos de mantequilla (u otra grasa).
• Toda la masa fermentada.

Procedimiento:

• Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la masa fermentada.
• Amasar 6 minutos en velocidad lenta. Añadir la masa fermentada. Amasar 6 minutos en velocidad rápida. La temperatura de la masa al final del amasado no debe superar los 24ºC.
• Hacer reposo en bloque de 30 minutos a 1 hora.
• Dividir en redondo en piezas de acuerdo a la capacidad del molde y dejar relajar la pieza de 15 a 20 minutos.
• Formar y poner en molde engrasado.
• La fermentación final debe ser de 1 hora y 30 minutos a 2 horas. (fermentadora a 28ºC y 75% humedad).
• Hornear a 195ºC en horno de convección. El tiempo de amasado depende del tamaño del molde la cantidad de masa.

Tu masa final debe quedar en:

• 200 gramos de levain líquido activo.
• 980 gramos de harina blanca de trigo.
• 20 gramos de harina integral de centeno.
• 650 ml de agua fria.
• 22 gr de sal.
• 5 gr de levadura fresca o 1,6 gr de levadura seca.
• 30 ml de agua extra.

Procedimiento:

• Hacer una autólisis: poner en la amasadora las harinas y el agua. Mezclar 2 minutos en velocidad lenta y dejar reposar 30 minutos.
• Poner el resto de los ingredientes menos el agua extra. Mezclar 8 minutos en velocidad lenta y amasar 3 minutos en velocidad rápida. Agregar el agua extra en la parte final del amasado.
• Temperatura de la masa, 24-26ºC.
• Poner la masa en un recipiente y dejar que fermente 1h30m aproximadamente, con 1-2 pliegues intermedios dependiendo de la fuerza que tenga la masa.
• Dividir en porciones de 330 gramos. Preformar en baguette. Al cabo de 15 minutos, dar el formato final.
• Fermentación final de 30-45 minutos. (fermentadora a 28ºC y 75% humedad).
• Hacer cinco cortes a cada baguette.
• Hornear en horno de piso a 260ºC-240ºC con 3-4 segundos de vapor incial. Tiempo de horneado, unos 22 minutos abriendo el tiro en el último tercio de la cocción.

Hacer remojo con:

• 75 gramos de semillas de girasol tostadas.
• 75 gramos de linaza
• 150 ml de agua

Tostar las semillas de girasol. Mezclar con el agua y la linaza. Enfriar hasta que las semillas se beban el agua.

Tu masa final debe quedar en:

• 210 gr de levain líquido.
• 700 gr de harina blanca de trigo.
• 300 gr de harina integral de trigo.
• 700 ml de agua fria.
• 21 gr de sal.
• 6 gr de levadura fresca o 2 gr de levadura seca.
• 300 gr de remojo de semillas.

Procedimiento:

• Hacer una autólisis: poner en la amasadora las harinas y el agua. Mezclar 2 minutos en velocidad lenta y dejar reposar 30 minutos.
• Agregar el resto de los ingredientes, menos el remojo de semillas que se pondrá al final del todo.
• Amasar 7 minutos en velocidad lenta y 3 minutos en velocidad rápida. Temperatura de la masa, 24-26ºC.
• Deja reposo en bloque de 2 horas con 1-2 pliegues.
• Dividir en porciones de 320 gramos. Preformar barra corta.
• Unos 15 minutos después, formar las baguettes.
• Fermentación final de 1 hora aproximadamente (fermentadora a 28ºC y 75% humedad).
• Sajar cinco cortes y hornear 22-24 minutos a 260ºC-240ºC.
• Abrir el tiro en el último tercio de la cocción.

Hacer biga con: 

• 360 ml de agua fria.
• 8 gr de levadura fresca o 2.6 gr levadura seca.
• 800 gramos de harina de alta proteína.

Diluir la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar 1 minuto hasta obtener una masa grumosa. Dejar madurar 14-18 horas en un lugar a 16-18 grados que no sea ni frío ni cálido.

Tu masa final debe quedar en:

• 1168 gramos de BIGA.
• 200 gr de harina panificable de cualquier tipo.
• 440 ml de agua un poco caliente.
• 20 gr de sal.
• 2 gr de levadura fresca o 0.7 gr de levadura seca.
• 10 gr de malta diastásica en polvo o 30 gr de malta en gel.

Procedimiento:

• Poner en la amasadora la Biga, las harinas, la malta y la levadura. Agregar sólo la cantidad de agua necesaria para llegar al 60% de hidratación. Amasar unos 10 minutos en velocidad lenta.
• Amasar 5-7 minutos en velocidad rápida. En esa fase ir agregando el agua restante poco a poco hasta completar toda la hidratación. Añadir la sal al final.
• Temperatura de la masa al terminar el amasado, 27-29ºC.
• Poner la masa en una cubeta engrasada. Dejar fermentar hasta que doble ( de 1 hora a 1 hora y media).
• Volcar sobre la mesa enharinada. Cortar en porciones rectangulares y poner en telas.
• Reposo final de 30-45 minutos (fermentadora a 28ºC 75% humedad).
• Voltear las ciabattas.
• Hornear unos 20 minutos a 260ºC – 240ºC.