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5 recetas de pan europeo de nuestro Chef Abel Sierra

Jul 22, 2020 10:34:16 AM / por Europan

Autor Europan México

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El pasado 3 de julio nuestro Chef Abel Sierra llevó a cabo una demostración online de panes europeos con masa madre y prefermentos. Si por algún motivo te la perdiste, no te preocupes que aquí te vamos a presentar las recetas de la demo.

Por otro lado, si tuviste el gusto de asistir, seguramente se te pasaron algunos detalles de las recetas, y –también– aquí podrás consultarlas.

Sin más preámbulos, veamos las instrucciones: 👇🏻

Hogazas de masa madre “Sourdough”  

Tu masa final debe quedar en:

  • 900 gr de harina blanca.
  • 65 gr harina semi-integral a la piedra.
  • 35 gr harina integral de centeno.
  • 670 ml de agua fresca (20º).
  • 22 gr sal.
  • 200 gr de levain liquido activo.

Procedimiento:

  • Hacer autólisis con las harinas y el agua (30 minutos). Agregar la masa madre y la sal.
  • Mezclar 4 minutos en velocidad lenta y 6-8 minutos en velocidad rápida. La temperatura de la masa al final del amasado debe ser de 26-28ºC.
  • Dejar reposar en bloque de 3 a 4 horas con un par de pliegues.
  • Dividir en redondo en piezas de 600 gramos y dejar relajar la pieza unos 15-20 minutos.
  • Formar y dejar que arranque la fermentación 1 hora. Poner en la cámara frigorífica a 6-8 grados hasta el día siguiente.
  • Sacar del refrigerador 1 hora antes de hornear. Poner en la fermentadora a 28ºC y 75% humedad.
  • Hornear en horno de piso a 260-240ºC de entrada, unos 45-55 minutos. Abrir el tiro en el último tercio de la cocción, y completar el horneado a 210ºC-190ºC.

Pan de caja con masa fermentada

Hacer masa fermentada con:

  • 230 gramos de harina blanca.
  • 150 ml de agua.
  • 4 gr de sal.
  • 3 gr de levadura fresca o 1 gr de levadura seca.

Amasar y dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente, y luego en la cámara frigorífica toda la noche.

Tu masa final debe quedar en:

  • 770 gr de harina blanca.
  • 485 ml de agua fria.
  • 15 gr sal.
  • 20 gr leche en polvo.
  • 21 gr levadura fresca o 7 gr levadura seca.
  • 40 gr de azúcar o miel.
  • 75 gramos de mantequilla (u otra grasa).
  • Toda la masa fermentada.

Procedimiento:

  • Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la masa fermentada.
  • Amasar 6 minutos en velocidad lenta. Añadir la masa fermentada. Amasar 6 minutos en velocidad rápida. La temperatura de la masa al final del amasado no debe superar los 24ºC.
  • Hacer reposo en bloque de 30 minutos a 1 hora.
  • Dividir en redondo en piezas de acuerdo a la capacidad del molde y dejar relajar la pieza de 15 a 20 minutos.
  • Formar y poner en molde engrasado.
  • La fermentación final debe ser de 1 hora y 30 minutos a 2 horas. (fermentadora a 28ºC y 75% humedad).
  • Hornear a 195ºC en horno de convección. El tiempo de amasado depende del tamaño del molde la cantidad de masa.

Baguette francesa con levain

Tu masa final debe quedar en:

  • 200 gramos de levain líquido activo.
  • 980 gramos de harina blanca de trigo.
  • 20 gramos de harina integral de centeno.
  • 650 ml de agua fria.
  • 22 gr de sal.
  • 5 gr de levadura fresca o 1,6 gr de levadura seca.
  • 30 ml de agua extra.

Procedimiento:

  • Hacer una autólisis: poner en la amasadora las harinas y el agua. Mezclar 2 minutos en velocidad lenta y dejar reposar 30 minutos.
  • Poner el resto de los ingredientes menos el agua extra. Mezclar 8 minutos en velocidad lenta y amasar 3 minutos en velocidad rápida. Agregar el agua extra en la parte final del amasado.
  • Temperatura de la masa, 24-26ºC.
  • Poner la masa en un recipiente y dejar que fermente 1h30m aproximadamente, con 1-2 pliegues intermedios dependiendo de la fuerza que tenga la masa.
  • Dividir en porciones de 330 gramos. Preformar en baguette. Al cabo de 15 minutos, dar el formato final.
  • Fermentación final de 30-45 minutos. (fermentadora a 28ºC y 75% humedad).
  • Hacer cinco cortes a cada baguette.
  • Hornear en horno de piso a 260ºC-240ºC con 3-4 segundos de vapor incial. Tiempo de horneado, unos 22 minutos abriendo el tiro en el último tercio de la cocción.

Baguette semi-integral con girasol y linaza

Hacer remojo con:

  • 75 gramos de semillas de girasol tostadas.
  • 75 gramos de linaza
  • 150 ml de agua

Tostar las semillas de girasol. Mezclar con el agua y la linaza. Enfriar hasta que las semillas se beban el agua.

Tu masa final debe quedar en:

  • 210 gr de levain líquido.
  • 700 gr de harina blanca de trigo.
  • 300 gr de harina integral de trigo.
  • 700 ml de agua fria.
  • 21 gr de sal.
  • 6 gr de levadura fresca o 2 gr de levadura seca.
  • 300 gr de remojo de semillas.

Procedimiento:

  • Hacer una autólisis: poner en la amasadora las harinas y el agua. Mezclar 2 minutos en velocidad lenta y dejar reposar 30 minutos.
  • Agregar el resto de los ingredientes, menos el remojo de semillas que se pondrá al final del todo.
  • Amasar 7 minutos en velocidad lenta y 3 minutos en velocidad rápida. Temperatura de la masa, 24-26ºC.
  • Deja reposo en bloque de 2 horas con 1-2 pliegues.
  • Dividir en porciones de 320 gramos. Preformar barra corta.
  • Unos 15 minutos después, formar las baguettes.
  • Fermentación final de 1 hora aproximadamente (fermentadora a 28ºC y 75% humedad).
  • Sajar cinco cortes y hornear 22-24 minutos a 260ºC-240ºC.
  • Abrir el tiro en el último tercio de la cocción.

Ciabatta con biga

Hacer biga con: 

  • 360 ml de agua fria.
  • 8 gr de levadura fresca o 2.6 gr levadura seca.
  • 800 gramos de harina de alta proteína.

Diluir la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar 1 minuto hasta obtener una masa grumosa. Dejar madurar 14-18 horas en un lugar a 16-18 grados que no sea ni frío ni cálido.

Tu masa final debe quedar en:

  • 1168 gramos de BIGA.
  • 200 gr de harina panificable de cualquier tipo.
  • 440 ml de agua un poco caliente.
  • 20 gr de sal.
  • 2 gr de levadura fresca o 0.7 gr de levadura seca.
  • 10 gr de malta diastásica en polvo o 30 gr de malta en gel.

Procedimiento:

  • Poner en la amasadora la Biga, las harinas, la malta y la levadura. Agregar sólo la cantidad de agua necesaria para llegar al 60% de hidratación. Amasar unos 10 minutos en velocidad lenta.
  • Amasar 5-7 minutos en velocidad rápida. En esa fase ir agregando el agua restante poco a poco hasta completar toda la hidratación. Añadir la sal al final.
  • Temperatura de la masa al terminar el amasado, 27-29ºC.
  • Poner la masa en una cubeta engrasada. Dejar fermentar hasta que doble ( de 1 hora a 1 hora y media).
  • Volcar sobre la mesa enharinada. Cortar en porciones rectangulares y poner en telas.
  • Reposo final de 30-45 minutos (fermentadora a 28ºC 75% humedad).
  • Voltear las ciabattas.
  • Hornear unos 20 minutos a 260ºC – 240ºC.

Te invitamos a estar al pendiente de las próximas demos online que estaremos anunciando en nuestro Facebook. También te recomendamos dar clic a nuestro catálogo de productos para que conozcas todos nuestros equipos para panadería. 👇🏻

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