Si te gustaría incluir nuevas recetas de pan en tu cafetería, en Europan, te compartimos un par de técnicas de horneado lento muy útiles para innovar.
El horneado lento es un término que se refiere a hornear postres en un horno durante cierta cantidad de tiempo a temperaturas bajas. Esta técnica se utiliza para asegurar que los productos se hornean de forma pareja. Muchos postres requieren técnicas de horneado lento y las temperaturas que forman este rango van de los 150ºC a los 165ºC, aproximadamente.
El horneado lento húmedo se refiere a los productos horneados en el horno a baño María. El baño maría se utiliza para proteger ingredientes delicados, mejorar el horneado parejo, prevenir que el producto se seque y se resquebraje o se corte.
Natillas
Las natillas son postres elaborados a partir de huevo que no contienen ninguna harina. Las proteínas del huevo ayudan a crear la textura deseada, pero también se consideran como uno de los ingredientes delicados en la preparación.
Si estás horneando muy rápido o con una temperatura muy elevada, tu natilla puede cuajar y convertirse en huevos revueltos. Si horneas sin incluir agua, la textura será dispareja. Entre las natillas se encuentran el flan, el crème brulee y el pudín de pan.
Soufflé
Los soufflés son otros postres comunes que utilizan esta técnica de horneado, ya que se hacen a partir de claras de huevo batidas. Cuando el producto se calienta, el soufflé se eleva debido a que el aire de las claras se expande con el calor, mientras que la textura de la base se convierte en vapor.
Los soufflés son muy delicados y requieren que el horno esté en la temperatura adecuada para que se levante bien. Si el horno se abriera durante el proceso de horneado, el soufflé se colapsaría, debido a que el aire frío del exterior chocaría con el aire caliente de adentro. Si la estructura todavía no se ha formado, el aire frío la desharía. De hecho, los soufflés son tan delicados que incluso después de hornearlos adecuadamente, pueden colapsar en los 3 minutos después de haber sido extraídos del horno.
Cheesecake
Otro postre que suele hornearse a baño maría es el cheesecake, ya que se pueden secar o agrietar muy fácilmente. Para evitar que esto suceda, asegúrate de que la masa está libre de grumos.
Para ello, mezcla la mantequilla y el queso crema hasta que tengan una textura suave y, lentamente, añade los huevos sin dejar de batir ni raspar el tazón constantemente. No mezcles demasiado, ya que puedes incorporar aire de más y el resultado será un postre con muchos huecos y grietas.
El caso contrario de los postres mencionados previamente se logra a través de un horneado lento seco. En esta técnica de horneado, se utiliza una temperatura muy baja, de forma que se remueva toda el agua posible del interior del horno.
Merengues
Los merengues necesitan tener una textura crujiente y sólida. Suelen ser de diferentes formas y hornearse entre 95ºC y 105ºC durante una hora, aproximadamente. Dado a su alto contenido en azúcar, el merengue es muy susceptible a humedecerse, por lo que es importante que, una vez cocinados, se envuelvan en plástico y se almacenen bien para prevenir que se ablanden.
Las técnicas de horneado varían de acuerdo a la receta que se vaya a preparar y los ingredientes utilizados, pero es importante no dejar de lado un elemento de suma importancia: el horno.
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