Cuando escuchamos la palabra "scoring", probablemente pensemos en deportes como el baloncesto o el fútbol. Sin embargo, para los panaderos, scoring significa algo completamente distinto: el arte de cortar la superficie del pan antes de hornearlo.
Este paso, aunque pueda parecer sencillo, es fundamental para asegurar la calidad de los panes, mejorando tanto su volumen como su estructura y apariencia.
Vamos a explorar por qué el scoring es tan importante y cómo dominarlo para obtener los mejores resultados en tus panes.
El scoring es el término que utilizan muchos panaderos para referirse al corte de la superficie de los panes antes de meterlos al horno.
Este corte se realiza con una cuchilla especial llamada lame (pronunciada “lahm”), o en algunos casos con unas tijeras.
Los cortes guían la expansión del pan en el horno, permitiendo que se abra de manera controlada durante la cocción.
Durante la primera fase, los hornos para pan y el calor dentro del mismo provoca que la levadura se active y que la humedad en la masa se convierta en vapor, lo que resulta en una expansión significativa del pan, un proceso conocido como oven spring.
Este aumento de volumen es crucial para conseguir panes con una miga abierta y una corteza delgada. Sin embargo, si no se realiza un scoring adecuado, la expansión del pan se ve limitada, ya que no hay un punto de debilidad en la corteza que guíe esta apertura. En consecuencia, el pan puede quedar denso y con un volumen limitado.
En esta tabla puedes ver las diferencias entre un pan con scoring y uno sin scoring
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Pan con scoring |
Pan sin scoring |
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Un pan correctamente scored tiene espacio para expandirse, lo que resulta en una estructura interior más abierta y una corteza bien formada. |
Un pan sin scoring tiende a quedar denso, con una miga compacta y sin una expansión significativa. |
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En la parte inferior de la imagen, la baguette con scoring muestra una buena expansión y una miga más ligera y aireada. |
En la parte superior de la imagen, la baguette sin scoring no se expandió correctamente, resultando en una miga densa y un volumen limitado. |
La herramienta que utilices para hacer el scoring es clave para obtener buenos resultados.
Aunque técnicamente puedes usar un cuchillo de cocina, estos requieren más presión para cortar la masa, lo que puede comprimir el pan y resultar en cortes irregulares.
En cambio, una cuchilla (lame) con una hoja afilada y delgada corta la masa con precisión, sin ejercer presión adicional sobre el pan, lo que permite una mejor expansión en el horno.
La colocación de los cortes es igualmente importante.
En el caso de las baguettes, los cortes deben colocarse de manera simétrica a lo largo de la línea media, sobreponiéndose ligeramente. Esto permite que el pan se expanda de manera uniforme.
Si los cortes están mal colocados o son demasiado superficiales, la expansión del pan se verá comprometida y no obtendrás la forma y textura deseadas.
La profundidad de los cortes varía según el tipo de pan que estés horneando. Los panes que se refrigeran antes de hornearse, como muchos panes de masa madre, requieren cortes más profundos debido a que desarrollan una corteza más gruesa.
Por otro lado, los panes que se prueban a temperatura ambiente, como las baguettes, necesitan cortes más superficiales.
Si los cortes son demasiado superficiales, el pan no se abrirá correctamente, y si son demasiado profundos, el pan puede esparcirse y perder su forma.
Sin vapor, incluso un pan bien scored no se expandirá como debería. El vapor mantiene la corteza flexible durante los primeros minutos de cocción, permitiendo que el pan se expanda antes de que la corteza se endurezca.
Un pan sin vapor tiende a quedarse plano y con una textura inferior, mientras que uno horneado con vapor tiene una corteza crujiente y una miga bien desarrollada.
La generación de vapor en el horno ayuda a que los cortes realizados durante el scoring se abran correctamente, permitiendo que el pan se expanda y desarrolle una corteza crujiente y bien formada.
Por lo tanto, para lograr panes de alta calidad, es fundamental no solo realizar un scoring adecuado, sino también contar con un horno que proporcione las condiciones ideales
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