Para nadie es un secreto que los clientes cada día disfrutan más del pan artesanal y piezas hechas con masa madre, ya que los gustos de muchas personas se van afinando: prefieren la calidad y el sabor en su máxima expresión.
Es un fermento natural compuesto únicamente de harina y agua, que se utiliza en la elaboración de pan artesanal.
A diferencia del pan industrial que se puede encontrar en diferentes cadenas y negocios grandes, la masa madre aporta sabores inigualables, pues su proceso y los aromas que se generan terminan por controlar la acidez. Algo que beneficia al paladar del cliente.
Abarcan diversos aspectos como el proceso de elaboración, los ingredientes, el sabor, la textura, la preservación y los valores nutricionales. En las siguiente tabla explicamos las particularidades de ambos tipos de panes:
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Aspecto |
Pan artesanal |
Pan industrial |
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Proceso de elaboración |
Hecho a mano, procesos lentos de fermentación y amasado. (Para hacerlo rápido necesitas maquinaria y hornos para pan especializados) |
Producción automatizada, fermentación rápida y procesos mecanizados. |
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Ingredientes |
Harina, agua, sal, levadura o masa madre, sin aditivos. |
Harina, agua, sal, levadura, conservantes, emulsionantes, y otros aditivos. |
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Sabor y aroma |
Sabor complejo y aromático debido a la fermentación lenta. |
Sabor más uniforme y menos complejo debido a la fermentación rápida y el uso de aditivos. |
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Textura |
Corteza crujiente y miga irregular con alveolos grandes. |
Corteza más blanda y miga uniforme con alveolos pequeños y regulares. |
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Conservación |
Vida útil más corta, requiere consumo rápido o congelación. |
Vida útil más larga gracias a conservantes y envases herméticos. |
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Nutrición |
Mayor contenido de nutrientes y mejor digestibilidad. |
Menor contenido de nutrientes y digestibilidad variable por los aditivos. |
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Variedad |
Amplia variedad de panes específicos y personalizados. |
Variedad limitada y estandarizada para el consumo masivo. |
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Producción |
Escala pequeña, lotes limitados, mayor control de calidad. |
Producción a gran escala, lotes grandes, control de calidad automatizado. |
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Costo |
Generalmente más caro (comprarlo y producirlo) debido a la mano de obra y tiempo invertido. |
Más económico debido a la producción en masa y menores costos de fabricación. |
En el siguiente video puedes ver lo que ofrece la masa madre a los consumidores:👇🏻
Podrás darte cuenta que es muy bueno incluir la masa madre en tu recetas, y tus clientes lo van a valorar, pero si tienes un negocio y quieres que sea rentable debes contar con el equipo y el conocimiento adecuado para manejar estos ingredientes.
Aquí el desglose de los puntos vistos en el video y recomendaciones para hacerlo con equipo de panadería:
Este tipo de elaboración propicia que las bacterias en la levadura tengan una misión importante: predigerir el almidón de los granos. Lo que quiere decir que el cuerpo humano tarda menos en procesarlo.
Para maximizar este beneficio, puedes utilizar amasadoras que aseguren una mezcla uniforme y una fermentación adecuada, permitiendo que las bacterias actúen eficientemente.
El pan con masa madre contiene lactobacilos en una proporción mayor que los panes elaborados con otras levaduras. La mayor cantidad de lactobacilos se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
Para aprovechar al máximo esta característica, es recomendable utilizar cámaras de fermentación controladas que mantengan la temperatura y humedad ideales, promoviendo el crecimiento de lactobacilos.
Cuando se prepara este tipo de pan se debe pensar en que llevará mucho tiempo y ese factor hace que también se descomponga el gluten para convertirse en aminoácidos. Algo muy bueno para las personas que son sensibles a este componente.
A la hora de hacerlo debes asegurarte de proporcionar un tiempo de fermentación prolongado, utilizando retardadores de masa para controlar el proceso y permitir que el gluten se descomponga adecuadamente.
Muchos panes en el mercado necesitan de conservadores artificiales para que puedan durar mucho tiempo; sin embargo, el pan con masa inhibe el crecimiento de moho, ya que en la elaboración se produce ácido acético y se conserva de manera natural.
Para mejorar la conservación natural del pan, puedes utilizar hornos de vapor que aseguren una cocción uniforme y la correcta formación de la corteza, lo que ayuda a mantener el pan fresco por más tiempo.
El Horno PLUMA de nuestra línea basic puede ayudarte en esta misión:
Este horno genera vapor independiente al calentamiento del horno que evita perdidas de calor.
Tal vez muchas personas evitan comer pan debido a que tienen problemas con su peso, es evidente que el pan blanco industrial genera este tipo de problemas –sobre todo en aquellos que tienen problemas con su metabolismo– debido a su alto contenido glucémico; sin embargo, en el pan con masa, este escenario no existe.
Para asegurar un bajo índice glucémico, es importante cuidar tus ingredientes como harinas integrales y mejorar tus técnicas de fermentación prolongada, que ayudan a reducir la carga glucémica del pan.
La composición de la masa madre es tan compleja que alberga muchos nutrientes. Entre ellos se encuentran las vitaminas B1 a B6, B12, folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio. Además, también tiene un increíble balance de proteínas y ácidos grasos.
Esto contrasta enormemente con los productos masivos que mantienen una fracción mínima del nutriente original después de todo el proceso. Al trabajar con masa madre elige harinas de alta calidad para asegurar una fermentación, mantener y maximizar el contenido nutricional del pan.
La masa madre mejora la textura y sabor del pan debido a la levadura natural y las bacterias que intervienen en su proceso de elaboración y la fermentación ayuda a que haya un alto contenido de fibra.
Para obtener la mejor textura y sabor, puedes usar mezcladoras lentas y controladas que no sobrecalienten la masa, y hornos con piedra refractaria para una cocción que realce los sabores naturales del pan.
El horno de pisos MB Europan cuenta con una piedra en la parte de abajo con un grosor de 15 mm, elemento hace las piezas más crujientes, perfecto para manejar la masa madre y su vez, crear panes como croissants, chocolatines, baguettes y hogazas. Así luce este equipo:
De hecho este horno es de los mejores para hacer pan artesanal de alta calidad.
¡Ya lo sabes! Mejorar tus productos harán que cada día las personas se acerquen más a tu panadería; sólo es cuestión de creer en una fórmula sencilla: panes artesanales de alta calidad elaborados con un equipo para panadería adecuado.
En Europan tenemos una amplía gama de productos, desde cámaras de fermentación y amasadoras, hasta hornos para pan que pueden aumentar la calidad de tus piezas, beneficiar a tus clientes y ahorrar tiempo/recursos generando ganancias para todos.
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