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4 técnicas para medir la calidad del pan

Mar 5, 2020 11:50:00 AM / por Europan

Autor Europan México

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Medir la calidad de tus panes y cómo utilizas los ingredientes es una práctica que deberías realizar de manera periódica, pues de esa manera podrás evaluar y controlar mejor cada uno de tus procesos de panificación.

Y es que en el mundo existen –desde hace décadas– muchas técnicas o instrumentos para medir con exactitud la calidad de la harina. Además, estas pruebas te pueden ayudar a conocer con exactitud las siguientes características:

  • La capacidad de hidratación, la extensibilidad y la elasticidad de la masa.
  • Cómo producir gas derivado de la fermentación de las levaduras.
  • El comportamiento de la masa durante el proceso de cocción.

<<Técnicas de amasado manual o mecánico: ¿cuál es mejor?>>

Ahora, debes tener claro que el proceso que realizas actualmente no está mal; sin embargo, puede ser mejorar. Cualquier factor que ayude a optimizar tus productos, genera –a corto plazo– un plus para tu negocio, y eso será muy valorado por tus clientes.

A continuación te presentamos las 4 técnicas más famosas y que puedes aplicar cada determinado tiempo:

1. Farinógrafo

El objetivo de este instrumento es medir la absorción de agua en la harina, lo cual te ayudará a determinar:

  • La cantidad de agua requerida para hacer la masa.
  • Evaluar los efectos de los ingredientes en las propiedades de tus productos.
  • Verificar la uniformidad de la harina.

2. Alveógrafo

Conocer la tenacidad, elasticidad y resistencia de la masa puede ayudarte a determinar la calidad proteínica de tus productos. Con el alveógrafo, puedes simular inflar y desinflar una lámina de masa y así, determinar cómo se comporta cuando se está fermentando.

Es una prueba simple, pero muy útil para los panaderos, pues ayuda a:

  • Clasificar la calidad del trigo y determinar cómo puede reaccionar en el horno.
  • Optimizar las mezclas de harina en el molino.
  • Detectar daño de brotes en el trigo.
  • Ajustar el tiempo de mezcla y absorción de agua.

3. Amilógrafo

El amilógrafo es un instrumento más simple, pues sólo puede ayudarte a medir los niveles de viscosidad de un producto, logrando calificar dos aspectos clave:

  • La velocidad en la que se degrada el almidón.
  • La adición de las enzimas y su comportamiento.

4. Mixógrafo

Este aparato también te puede ayudar a mejorar las mezclas de tus ingredientes, pues evalúa la calidad de cocción de las harinas de trigo blando y duro.

Por otro lado, los panaderos pueden utilizar este método cuando necesite ayuda para:

  • Hacer coincidir la calidad de harina con el tipo de producto que se desea hornear.
  • Estudiar el efecto de los ingredientes y los acondicionadores de masa con las propiedades de la mezcla.
  • Ajustar el tiempo de mezcla y la absorción de agua.

 

👉🏻  Recuerda: este tipo de técnica pueden ayudarte a identificar algunos detalles que quizá pasado por alto durante el proceso de panificación; aspectos que te ayudarán a utilizar mejor cada uno de tus ingredientes para elaborar pan de la más alta calidad.

 

Por otro lado, con la maquinaría para panadería de puedes automatizar aún más el proceso y la elaboración de pan, ya que con nuestros equipos serás capaz de programar y estandarizar cada proceso de acuerdo a las pruebas que realices con anterioridad.

Te invitamos a asistir a una de nuestras demos y comprobar cómo funcionan nuestros equipos. Además, podrás conocer otros tips al tiempo que horneas con nuestros chefs. ¡Te esperamos!

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Topics: Consejos para panaderos

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