Técnicas de amasado manual o mecánico: ¿cuál es mejor?

Sep 5, 2019 1:51:00 PM / por Europan

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La importancia del amasado radica en que es un proceso fundamental para crear la estructura del pan, y al mismo tiempo, es un procedimiento necesario para asegurar que la masa pueda soportar la tensión que se generará en su interior, una vez que se mete al horno y se expanda el gas.

También es el proceso causante de desarrollar el gluten que contienen las harinas, mismas que permiten a la masa obtener elasticidad y aire: dos elementos esenciales para darle forma a un pan cuidando la calidad de sus ingredientes. 

 

Digamos que el amasado es el inicio, la base más importante y el proceso que define si un pan será de alta calidad o no

 

El debate está en... ¿qué es mejor, el amasado manual o mecánico? 🤔 Muchos aseguran que el manual, ya que a pesar de que es más tardado, éste asegura –si se sabe hacer adecuadamente– que el pan mantenga sus nutrientes esenciales y por ende, el mejor sabor de todos. 

Y por otro lado, también se cree que el amasado mecánico brinda muchas ventajas operativas; sin embargo, en ocasiones la estandarización del proceso puede hacer que se pierda la calidad del producto. 

Entonces... ¿cuál es la mejor opción?

La realidad es que hoy en día la tecnología ha derribado algunos mitos alrededor del amasado para pan. Hoy el amasado mecánico tiene la ventaja sobre las técnicas manuales, ya que las amasadoras para pan son enérgicas y capaces de mantener la intensidad constante.

👉🏻 Mantener la intensidad es un elemento fundamental para el proceso de amasado, ya que si no se realiza con la misma fuerza o respetando tiempos y medidas, el pan puede salir diferente al anterior; entonces correrías el riesgo de que tus productos no mantengan un alto estándar de calidad.

Por otro lado, las amasadoras son capaces de brindarle a los panaderos la oportunidad de realizar otras tareas mientras el pan se amasa. 

Si quieres conocer otras ventajas de las amasadoras para pan, te recomendamos ver el siguiente video, donde podrás conocer la Amasadora SM de Europan, sus características y ventajas operativas: 

 

 

<<Conoce las 5 ventajas de contar con amasadoras para pan>>

Sin embargo, también sabemos que para negocios pequeños y que van iniciando, es necesario emplear amasado manual. Por eso, a continuación te presentamos tres técnicas de amasado y algunas recomendaciones para que puedas mantener la calidad de tus productos y éstos –a largo plazo– sean un diferenciador de tu negocio: 

1. El amasado duro

Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma para iniciar el proceso de nuevo. Este método es válido para masas relativamente poco hidratadas. 

👉🏻 Recomendación: se debe tener cuidado con este tipo de amasado, ya que en muchas ocasiones se pierden panes por intentar aplicarlo a masas con una hidratación alta, además de añadir harina por encima de las cantidades requeridas en la receta.

2. Amasado de Lepard

Es un método de amasado útil para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60 y el 70 por ciento. Su sistema deja que la masa se amase sola. Esto ocurre en todas las masas de harina de trigo, donde el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo, sin necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo mucho más lento.

Este método alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos.

👉🏻 Recomendaciones: para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y a las manos, es prudente utilizar un poco de aceite, con el que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. 

3. Amasado francés o de Bertinet

Esta técnica permite amasar masas húmedas hasta prácticamente un 75 por ciento de hidratación, sin emplear aceite o harina adicionales en la receta, lo que mantiene perfectamente la composición de la fórmula panadera. 

  • La masa se coloca en la mesa, y se levanta con ambas manos.
  • Se deja caer, con mayor o menor energía, sobre la superficie de trabajo, y se estira.
  • Después se pliega hacia adelante, lo que la estira aún más.

Con práctica, es posible adaptarlo a una amplia gama de masas; y si resulta, casi siempre es el punto de partida para amasar cualquier fórmula

👉🏻 Recomendaciones: debes tomar en cuenta que que hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten y, por lo tanto, esos panes no precisan amasado, como ocurre con los panes 100 por ciento de centeno o panes con harinas sin gluten. 

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Topics: Panadería Industrial

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