¿Cómo mejorar la calidad del pan utilizando masa congelada?

A menudo se ha criticado la técnica de hornear pan a partir de masas congeladas; sin embargo, las medidas adecuadas y un cuidado minucioso de los ingredientes puede brindarte piezas únicas.

Y es que el principal objetivo de esta técnica es producir pan recién horneado en el menor tiempo posible, y así satisfacer las exigencias de los clientes, quienes a diario piden productos que se diferencien del resto.

Lograrlo no podría ser posible sin la intervención de procesos estandarizados que, si se llevan a cabo adecuadamente, pueden equilibrar la calidad del pan, haciendo que éste sea muy similar a cualquiera que se hornee a partir de un método tradicional.

Y sí, es un sistema un tanto complejo, pues para lograr piezas de calidad los materiales biológicos, es decir, la levadura, la harina y las enzimas agregadas deben permanecer viables y metabólicamente activas hasta llegar a la etapa de cocción.

Por otro lado, las masas congeladas pueden hornearse de dos maneras:

• Se hornean inmediatamente, es decir, sin sufrir descongelación.
• Se pueden probar antes de hornear, lo que quiere decir que antes deben pasar por un ciclo de descongelación (para templar la masa).

El cuidado de los ingredientes es esencial

Todos y cada uno de los componentes deben tener características específicas para lograr que el proceso de congelamiento y descongelamiento sea el mejor. Por ejemplo:

• La harina debe tener un alto contenido de proteínas para asegurar la fuerza de ésta y la retención de gases adecuada.
• La levadura debe agregarse de 1.5 a 2 veces más, en comparación con los sistemas regulares de masa recta. También se recomienda el uso de levadura comprimida y líquida, ya que están menos procesadas y contienen una menor cantidad de daño celular.
• Se debe limitar la cantidad de agua libre, ya que puede dañar la estructura del gluten y las células de la levadura.
• El uso de agentes oxidantes es esencial para mejorar la retención de gases, ya que le agrega muchas proteínas formadoras de gluten.
• Los niveles de grasa deben ser más altos, pues ayudarán a extender la vida útil de la masa y mejorar su maquinabilidad.
• Los niveles de azúcares también deben ser más altos; así podrás mejorar la estabilidad de la congelación y descongelación de la masa, además aumentarán la vida útil y ayudarán con el color de la corteza.
• También es común que se añadan almidones y encías modificadas para mejorar la estabilidad de la congelación y descongelación de la masa.

¿Cómo debe ser el proceso de prueba y horneado?

Sin duda, los últimos pasos (la prueba y el horneado) son aquellos que definirán en demasía la calidad del pan: el resultado final del producto. Es por eso que existen consideraciones específicas:

Durante la prueba…

Las condiciones de tiempo, temperatura y humedad deben ajustarse para promover la mayor actividad de levadura posible; de esa manera, podrás mantener el volumen, la textura y el sabor del producto.

Durante el horneado… 

Dependerá mucho del tipo de hornos para pan que utilices, el patrón de calentamiento de éste, el tamaño y las dimensiones de las piezas; sin embargo, en términos generales, se recomienda hornear este tipo de productos a una temperatura interna de 205º F (96º C).

¡Ojo! Se debe tener mucho cuidado con el manejo de la temperatura, ya que la adición –previa– de azúcares y/o emulsiones puede afectar la gelatinización del almidón.

Parece un proceso con demasiados cuidados y especificaciones, pero una vez estandarizado y probado te puede dar resultados impresionantes; productos que conserven la calidad que exigen tus clientes, y puedan convertirse en un diferenciador de tu negocio.

En Europan contamos con los hornos para pan y la maquinaría necesaria para que puedas llevar a cabo esta técnica sin complicaciones, y tomando en cuenta que la calidad del producto es el objetivo primordial.

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