Los secretos del buen pan artesanal

En los últimos años, el pan artesanal ha tomado mayor presencia en panaderías de todo el mundo, esto se debe principalmente a la preferencia de los clientes y lo sencilla que es su elaboración.

El día de hoy en el blog de Europan te presentamos una entrevista realizada al maestro panadero Léonard Longo, quien recibió el diploma de “Alta Panadería” que otorga la escuela de cocina “Le Cordon Bleu Madrid”, en esta entrevista habla un poco de su experiencia con el pan artesanal. 

Con más de 40 años de experiencia en el sector, Longo ha desarrollado su labor profesional en países como Francia, Irlanda, Gran Bretaña, El Cairo o Túnez; siempre con pasión, y el pan, como hilo conductor.

• ¿A qué cree que se debe el ‘boom’ que está viviendo hoy en día el pan artesanal? 

Si hoy en día hay un retorno hacia el pan de calidad, es gracias a que los profesionales están trabajando impetuosamente para perfeccionar las diferentes gamas de pan, con el fin de que todos los consumidores puedan reencontrar los sabores característicos de las panaderías ancestrales. Yo creo, además, que el buen pan artesanal debería estar al alcance de todos.

• ¿Cuál es, según usted, el secreto para que un pan sea bueno? 

Hay dos parámetros muy importantes a respetar: los buenos ingredientes y la paciencia. Porque para realizar un buen pan es necesario su tiempo. Es decir, cuanto más tiempo de fermentación tenga la masa, mayores serán los aromas que se desarrollarán en ella. Si además añadimos la masa madre, habremos reunido todos los elementos necesarios para la elaboración de un buen pan. 

• ¿Qué tal está resultando su experiencia al frente del curso de ‘Alta Panadería’ que ha comenzado a impartir recientemente ‘Le Cordon Bleu Madrid’? 

Estoy gratamente sorprendido por la acogida y fascinación de los estudiantes hacia la panadería y la bollería. Algunos de ellos practican en casa como amateurs y vienen a la escuela ‘Le Cordon Bleu Madrid’ para adquirir conocimiento y aprender nuevas técnicas. Sin embargo, para otros es un descubrimiento nuevo y un aprendizaje desde el inicio. Me ha impresionado cómo la gente responde y cómo la pasión por la alta panadería trae a la Escuela gente de toda España. Para mí es un honor y un deber transmitirles todo mi conocimiento y saber hacer. 

• Usted ha trabajado durante muchos años en Francia, y también en países como Irlanda, Gran Bretaña, Egipto, Túnez… ¿es muy distinta la cultura del pan en función de cada país? 

Efectivamente, existe una cultura de pan propia de cada país. En Oriente Medio, por ejemplo, se consume un pan bastante fino con poca miga que, en general, se elabora sobre una base de harina integral; en Túnez es a base de harina sémola. En Irlanda y en Gran Bretaña el pan de molde era el pan de referencia pero hace unos años pasó a un segundo plano y actualmente se puede disfrutar de una gran variedad de panes de calidad. Estoy orgulloso de haber sido uno de los precursores y de haber contribuido al desarrollo de la alta panadería en ambos países. 

• ¿Es cierto que un pan industrial puede ser bueno si su proceso de elaboración es el adecuado? 

En ningún caso, cantidad rima con calidad. Sólo se necesitan cuatro ingredientes para fabricar un pan artesanal. Harina, agua, sal y un agente de fermentación, levadura fresca o masa madre; eso es todo. Leer y tratar de descifrar los ingredientes que forman parte de la elaboración de un pan industrial, es alucinante; encontrarás antioxidantes, colorantes, conservadores, emulsionantes, etc.

• ¿Es un ‘crimen’ congelar el pan? 

En absoluto, si el pan que congelamos está fabricado respetando los parámetros del arte; es decir, si es pan artesanal. 

Los hornos para pan artesanal de Europan pueden ser tus mejores aliados en una panadería ya que, con ellos, podrás evitar el riesgo de que tus panes queden resecos o que no se cocinen lo suficiente. Pruébalos y verás que la inversión en un buen equipo para panadería vale completamente la pena.

Fuente: Hola.com