Proceso de producción de pan industrial

Mar 26, 2019 10:00:00 AM / por Europan

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En la producción de pan industrial existen muchos métodos, y varían dependiendo del tipo de pan, sus características, las del equipo y de las materias primas que se involucran en el proceso.

En México, este tipo de producción domina en el mercado; por eso –para todo panadero- es indispensable conocer los procesos más comunes.

Es tan importante este sector de la industria que, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), "el consumo per cápita anual de pan (en México) es de 33.5 kgs, de los cuales entre el 70% y 75% corresponde a pan blanco, y el restante 30% o 25%, respectivamente, a pan dulce, galletas y pasteles". 

Por esas razones, hemos reunido los procesos más comunes de productoras de pan como Walt-Mart, Soriana o La Esperanza que explican cómo es su elaboración desde el amasado hasta su punto de venta: 

  • Amasado, fermentación y cocción

En la producción de pan industrial la masa se elabora, fermenta y cuece como en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del producto.

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  • Enfriamiento y congelación

El pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el pan sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales.

En caso de tratarse de un distribuidor a otra cadena o restaurantes (y no al cliente final) se continúa el proceso de congelación. 

  • Almacenamiento y transporte

Se almacena a temperatura constante no superior a -14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura adecuada de congelación o en su caso de refrigeración.

  • Segunda cocción-horneado

Una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos, pueden ser de radiación, de piso, rotativos, o incluso más pequeños como de convección.

¿Cómo lograr hacer un proceso de producción exitoso?

Es necesario obtener una correcta planeación de la producción, tener un stock o inventario de materias primas para evitar cortes o atrasos.

De igual forma, son fundamentales los equipos adecuados y calibrados; tener personal calificado, evitar al máximo pérdida de materias primas y obtener siempre un producto estándar. 

Además, se debe tener especial atención en los aspectos físicos del negocio, es decir, lo relacionado a las instalaciones y su distribución; así como a la parte operacional, que contiene toda la coordinación y control de los procesos. Dentro de los aspectos que debes cuidar destacan:

Los aspectos físicos:

  • Define una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan diferentes operaciones de producción.
  • La planta debe tener adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la ventilación, temperatura y humedad debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor.
  • Se debe disponer de instalaciones sanitarias de calidad en cantidad y vestidores independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración.

Los aspectos operacionales:

  • Las Buenas Prácticas de Manufactura son una obligación y son parte del estricto control de higiene de todo negocio y del personal que labora en la planta de producción.
  • Define un programa de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos.
  • Establece estrictos controles de temperatura y humedad en los puestos de trabajo y en las áreas de almacenamiento.
  • Determina con tus colaboradores los índices de control, supervisión y ejecución del almacenamiento y producción.
  • Establece un sistema de control de calidad de materias primas en el área de recibo.

Como líderes en calidad de la industria panadera, en Europan sabemos que las líneas de producción garantizan mayor productividad, más piezas en menos tiempo; por eso contamos con el mejor asesoramiento y equipo para panadería industrial, sin importar el tamaño del negocio. 

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Topics: Panadería Industrial

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