Conoce el modelo de micropanadería que crece en Francia

Una panadería pequeña, de trato cercano con la gente, conocida por vecinos y visitantes que han escuchado sobre ese establecimiento de artesanos donde el pan sabe diferente. Es para muchos un negocio sacado de un sueño de panadero que al intentar trasladarlo al mundo de los negocios no parece posible.

Sin embargo, hay historias que prueban lo contrario y que sólo falta la determinación para que una idea se transforme en un negocio rentable, e incluso una tendencia.

Tal es el caso de un panadero francés cuyo modelo de micropanaderías, dedicadas al pan artesanal, parece cobrar relevancia no sólo en Europa sino en América.

Un reportaje publicado por The New York Times dio a conocer la historia de Pascal Rigo, un panadero de 56 años con la convicción de “demostrar que se puede hacer buen pan y ganar dinero”. 

Preocupado por recuperar la tradición del pan francés que comenzó a perderse con las grandes cadenas productoras, y por tendencias de dietas libres en carbohidratos, Rigo comenzó a invertir en negocios locales y pequeños.

“Ha empezado a buscar panaderías cerradas en pequeñas ciudades, con la esperanza de mejorar sus finanzas y volver a abrirlas. El plan es conectar a jóvenes panaderos con las panaderías en desuso en comunidades con dos mil personas o más”, relata el diario neoyorkino.

Un proyecto que en el pasado ya demostró tener éxito. Pascal Rigo cobró notoriedad a principios de la segunda década del 2000, cuando, tras fundar La Boulange, una pequeña cadena de cafeterías en San Francisco (EU), la vendió a Starbucks por 100 millones de dólares.

Un par de años más tarde (2015), la compañía estadounidense cerraría todas las tiendas bajo la especulación de haber comprado el negocio sólo para adquirir las recetas.

 “Su visión para Francia es una cadena de panaderías diminutas, cada una operada por un panadero, algunos con la ayuda de un encargado de ventas”, explica el NYT.

Con su experiencia y tras analizar cómo se comportan los negocios pequeños, se dio cuenta que aquellos emprendedores tenían problemas para generar utilidades ya que la renta o compra de un inmueble, y la adquisición de un equipo, les generaba un déficit muy alto; de 800 mil euros según sus estimaciones.

Ante ese escenario decidió reducir los tamaños de toda la operación: tienda, número de personas; comprando ingredientes de manera central para mejorar el poder de negociación de las tiendas y limitando el número de productos vendidos.

Asimismo, desde mediados del año pasado comenzó a trabajar un acuerdo con una tienda de productos orgánicos para que incorpore una micropanadería dentro de sus establecimientos.

“Para tratar de obtener ganancias, los panaderos estaban tratando de vender de todo un poco, en vez de tratar de vender más de las cosas que la gente realmente quiere: baguetes, ficelles”, explicó Rigo al diario neoyorquino.

El hecho de que sus panaderías sean muy pequeñas, no quiere decir que no cuenten con equipo, sino que tienen sólo el que necesitan: un enfriador de agua, una mezcladora, un fregadero, una amasadora, y por supuesto, un horno para pan.

Tanto en Francia como en México, el pan forma parte de la cultura y tradición, no sólo nacional sino regional. Se trata de una industria tan diversa como rentable, donde lo más importante es iniciativa y asesorarse sobre las mejores prácticas y equipo.

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