¿Cómo controlar la acidez en la masa madre?

Feb 14, 2019 1:02:16 PM / por Europan

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El pan artesanal es una tendencia y los clientes lo prefieren por su sabor, sencillez, textura y tradición; preparar este tipo de productos puede hacer que tu negocio obtenga un plus, que la gente te reconozca como una panadería de calidad, que se convierta en la favorita de muchos. Por esa razón, la elaboración de masa madre debe ser una de tus prioridades, el inicio de algo maravilloso.

La masa madre trae consigo muchas bondades e incluso es muy buena para la salud de quien la consume; sin embargo, tiene un inconveniente en su elaboración: la acidez.

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Las levaduras y bacterias que se acumulan en este tipo de masa producen un buen paquete de distintos ácidos durante la fermentación. Así que es inevitable llegar al siguiente cuestionamiento: ¿es bueno o malo que haya tanta acidez en la masa madre? La respuesta es: depende cuál es tu objetivo.

Cuando se debe conservar la acidez

El hecho inquebrantable es que siempre va a existir acidez en la masa madre, pero la opción de conservarla o no es tu decisión y depende del tipo de pan que vayas a elaborar.

Por ejemplo, para hacer pan de centeno es muy conveniente la acidez, pues la necesitas para apaciguar el gluten acumulado en el centeno. También se puede utilizar para hacer bizcochos, en donde la imaginación y creatividad, y el amor por el sabor puede desembocar en productos como pasteles o tartas.

¿Cómo controlar el nivel de acidez?

Una vez que se le ha encontrado utilidad a la acidez, deberás poner atención al control de la misma. Por lo anterior, debes saber que este tipo de acidificación se da cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo y cuando la fermentación de la masa madre se produce a temperaturas muy bajas.

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Por lo tanto, ¿Qué se debe hacer para contrarrestar la acidez? Restaurar la alimentación de sus nutrientes (las levaduras y bacterias) y/o “refrescar” la masa: ponerla a cierta temperatura para fermentarla de nuevo.

A continuación te presentamos una serie de pasos para lograr lo anterior en 24 horas:

  • Paso 1: Tomar una cantidad pequeña de la masa madre, puede ser entre 15 y 25 gramos.
  • Paso 2: Alimentarla con una proporción de 1:2:2, es decir, por cada 10 gramos añadir 20 gramos de harina y 20 de agua.
  • Paso 3: Dejar que se fermente a una temperatura de 25º a 30º durante un intervalo de 4 y 8 horas.
  • Paso 4: Volver a alimentar la masa con una proporción de 1:2:2, es decir, por cada 50 gramos de masa madre, añadir 200 de harina y 200 de agua. Dejarla así durante un intervalo de 4 y 8 horas.
Nota: puede que la masa madre no logré bajar su acidez, en ese caso será necesario descartar casi toda la masa y quedarse con 25 y 50 gramos para volver a comenzar el proceso.

En definitiva, el pan artesanal debe tener un trato especial y la masa madre es una aventura que vale la pena vivir; para los clientes será toda una experiencia, el sabor los tendrá yendo y viniendo, beneficiará su salud, su paladar y su experiencia.

En Europan apoyamos a los panaderos en sus procesos y es por eso que contamos con el equipo necesario para que puedas elaborar pan artesanal de alta calidad; desde una amasadora para pan hasta un horno que puede cambiar tus tiempos, optimizar tus costos y lo más importante: satisfacer a tus clientes.  

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